湖南省高等教育自学考试 课 程 考 试 大 纲
食品微生物学
(课程代码：02517)
湖南省教育考试院组编
2016 年 12 月
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品微生物学是高等教育自学考试食品工艺(专科) 专业的专业核心课程， 它是该专业中联系基础课程与专业课程的纽带，而食品微生物本身又有其自身的 独特性，它是操作性很强的学科，能推动生物学科更快进步。同时，它又可以很 天然有机地融合到各后续专业课中。因此，通过本课程的进修，要求考生掌握微 生物的形态结构、分类鉴定、生理生化、营养代谢、生长繁殖、微生物遗传、微 生物生态与生态工程、微生物遗传育种、发酵工程、食品腐败变质、食品杀菌与 保藏、微生物与食品安全性等诸方面的基本学说和基本应用聪明，同时对微生物 学最新进步动态有一定了解，注重学说与操作相结合，并具备一定的创新能力。
二、课程目标与基本要求
(一)课程目标：通过本课程的进修，使考生能够掌握食品微生物学的基本概 念、基本原理和基本技术以及微生物在食品中的应用，了解国内外微生物学的研 究进展，能够应用食品微生物学的基本原理和技巧制作发酵食品，并分析和解决 食品加工和贮藏中出现的难题，比如：由微生物引起的食品变质等。同时能够对 食品微生物的新研究成果与进步动向有所了解，以适应现代社会对食品微生物越 来越高的要求。
(二)基本要求：
1 .了解和掌握微生物的形态结构、营养需求、代谢特点、生长繁殖、分类鉴 定、遗传变异和育种的学说与技巧;
2 .了解食品工业中常用的微生物菌类，并体系了解其应用技术、工艺经过;
3 .掌握微生物引起的食品变质原理、微生物与条件影响的适应关系， 了解各 类食品变质的特点、引起变质的重要微生物类群;
4 .进修和掌握食品的杀菌技巧、设备;
5 .进修和掌握食品微生物学基本的实验原理和技能。
三、与本专业其他课程的关系
食品微生物学是食品工艺专业的非常重要的课程，本课程应具备微生物学科的 聪明基础条件。本课程的先修课程为：生物学、有机化学、分析化学、食品生物 化学、食品酶学、普通微生物学。
通过本课程的进修，为食品微生物学实用技术和食品卫生微生物学检验、食 质量量控制学、食品保藏学等课程的进修打下坚实的微生物学学说和应用基础， 为专业课程的进修提供重要保证。
第二部分 考核内容与考核目标
第一章 绪论
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应了解微生物的概念及其生物分类地位、微生物的特 点及其影响、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学与其他学科的相互关系 及其重要研究内容，了解人类对微生物全球的认识史和微生物为人类社会所做的 贡献;为进入以后各章具体内容的进修提供必要引导。重点是了解微生物的基本 概念、特点和食品微生物学的研究范畴。
二、考核聪明点与考核目标
(一)微生物学的形成和进步(重点)
识记：1 .微生物学进步的奠基者“列文虎克”、“巴斯德”和“柯赫”对 微生物学、对人类的突出贡献
领会：1 .微生物的进步;2 .人类对微生物的认识
(二)微生物的基本聪明(次重点)
识记：1 .微生物的特点;2 .微生物的概念
(三)食品微生物学研究的内容和任务(一般)
识记：1 .食品微生物学的研究内容;2 .食品微生物学的主要任务;3 .食 品微生物学的概念
第二章 微生物主要类群及其形态与结构
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应了解各类微生物的形态、大致、结构、繁殖方式、 生理功能及菌落特性，了解真菌无性和有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原 核微生物的细胞基本特性;了解微生物分类技巧，了解微生物分类鉴定依据和分 类体系。了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中 的应用;了解病毒的一般特性，温和噬菌体与溶源性，毒性噬菌体与噬菌体增殖 及其对食品发酵工业的危害性。本章重点进修各类微生物的个体形态、细胞结构、 培养特征、繁殖方式;革兰氏染色的原理与用途，烈性噬菌体的增殖经过。
二、考核聪明点与考核目标
(一)原核微生物的形态、结构及其生理功能(重点)
识记：1 .原核微生物的形态、大致;2 .繁殖与培养(菌落)特征
领会：1 .细胞的基本结构;2 .细胞的独特结构;3 .革兰氏染色的原理与 用途
应用：细菌细胞独特构造与食品工业关系
(二)真核微生物的形态、结构及其生理功能(次重点)
识记：1 .真核微生物的形态、大致、细胞结构、繁殖方式(无性繁殖与无
性孢子，有性繁殖与有性孢子)，培养特征; 2 .霉菌的代表属及大 型真菌。
领会：1 .真菌产生的孢子类型;2.真菌的菌丝类型;3.真菌的特异化菌丝 (三)非细胞生物——病毒(次重点)
识记：1 .病毒;2 .噬菌体;3 .非细胞型微生物的形态、大致、化学组成 和结构、繁殖方式;4 .类病毒、拟病毒、朊病毒
领会：1 .烈性噬菌体的复制;2 .原噬菌体
应用：噬菌体与食品工业关系
(四)微生物的分类单位、分类依据、命名。(一般)
领会：微生物分类的依据
第三章 微生物的营养与代谢
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，了 解微生物对营养的需求、营养类型和微生物对营养的吸收方式，进修培养基的配 制技巧及一般要求，培养微生物的基本技巧、技巧。掌握微生物呼吸影响的类型 及其产能特点;一般了解微生物的分解代谢和合成代谢及其在食品工业中的应用。
二、考核聪明点与考核目标
(一)微生物的营养(重点)
识记：1 .微生物细胞的化学组成，所需的营养物质及其生理功能; 2 .微 生物的营养类型及代表性微生物;3 .微生物吸收营养物质的方式与 经过;4 .培养基及其配制的规则;5 .培养基的类型
领会：1 .微生物的营养类型的区别;2 .微生物吸收营养的独特方式—— 基团转位;3 .选择性培养基与鉴别培养基的概念
应用：配制培养基的基本步骤及高压蒸汽灭菌锅的操作要点
(二)微生物的代谢(一般)
识记：1 .微生物的能量代谢与微生物的呼吸影响;2 .微生物的分解代谢;
3 .微生物的合成代谢;4 .与食品有关的微生物的代谢产物
领会：1 .微生物呼吸影响的类型及其产能特点;2.微生物的次级代谢产物
应用：1 .微生物的分解代谢和合成代谢及其在食品工业中的应用; 2 .微
生物的呼吸影响及与发酵工程的关系
第四章 微生物的生长
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应了解微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关 系，领会并掌握微生物生长繁殖的规律以及微生物生长量的测定技巧，掌握微生 物的群体生长规律及在食品工业中的应用，了解环境影响(温度、pH 值、渗透压、
水分、氧化还原电位、辐射、通气等)对微生物生长的影响。
二、考核聪明点与考核目标
(一)微生物的群体生长规律(重点)
识记：1 .微生物生长曲线的概念;2 .同步生长;3 .微生物的代时
领会：1 .延滞期的特点是什么?怎样缩短延滞期? 2 .对数生长期的特点 有哪些?处于此时期的微生物有何实际应用? 3 .稳定期有什么特 点?为什么细胞会进入稳定期?4 .微生物的个体生长和同步生长
应用：微生物的群体生长规律和生长曲线及其应用
(二)环境影响对微生物生长的影响(次重点)
识记：1 .致死温度;2 .干热灭菌和高压蒸汽灭菌的温度和时刻;3 .紫外 线杀菌的机理;4 .嗜冷的分子机制;5 .嗜热的分子机制;6 .生长 温度三基点
领会：1 .影响微生物对热抵抗力的影响;2 .灭菌、消毒、反腐、商业灭
菌的异同点;3.温度、氧气、pH、有机化合物等对微生物生长的影响 (三)微生物生长的概念及微生物生长量(一般)
识记：1 .微生物生长的概念;2 .微生物繁殖的概念
领会：1.各种测定微生物生长的技巧的特点、优劣及其它应用范围; 2.计 繁殖数的技巧
第五章 微生物遗传变异与菌种选育
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该了解遗传变异的物质基础和基因突变的学说基础; 着重领会和掌握微生物的基因重组方式及与菌种诱变的关系;了解遗传变异原理 在遗传育种和基因工程中的应用;了解微生物菌种选育的技巧、衰退的现象和复 壮保藏的一般技巧及其特点，并在此基础上了解微生物菌种保藏的基本学说和实 验。
二、考核聪明点与考核目标
(一)菌种的保藏及复壮(重点)
识记：1 .衰退的概念;2 .复壮的概念
领会：1 .菌种的衰退与复壮;2.菌种保藏的技巧;3.防止菌种退化的措施 (二)遗传变异的物质基础(次重点)
识记：1 .遗传的定义;2 .变异的定义;3 .质粒的定义
领会：1 .3 个经典实验;2 .遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式
(三)基因重组和杂交育种(一般)
识记：1 .基因重组的定义;2 .转化的定义;3 .转导的定义
领会：1 .原核生物的基因重组;2 .真核微生物的基因重组
(四)基因突变和诱变育种(一般)
识记：1 .突变株的定义;2 .野生株的定义;3 .基因工程的定义
领会：1 .基因突变;2 .突变与育种
第六章 微生物的生态
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该了解微生物在天然界中的分布与菌种资源的开发， 掌握微生物与生物环境间的关系，微生物在天然界物质循环与环境保护中的重要 影响。掌握生态学、酿造食品的基本概念、了解微生物生态与食品酿造的关系、 微生物生态学技巧。
二、考核聪明点与考核目标
(一)微生物与生物环境间的关系(重点)
识记：1 .互生;2 .共生;3 .寄生;4 .拮抗
领会：互生;共生;寄生;拮抗和捕食
(二)微生物在天然界中的分布(次重点)
识记：1 .生态学基本概念;2 .转化的概念;3 .转导的概念
领会：1.食品——微生物的独特生态体系;2.土壤是微生物的大本营;3.食
品环境中的极端微生物
(三)微生物在生态体系中的影响和地位(一般)
识记：1 .生物固氮;2 .硝化影响;3 .BOD;4 .COD;5 .TOD
领会：微生物在环境保护中的影响
第七章 食品制造中的主要微生物及其应用
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该了解食品制造中的主要细菌、酵母菌、霉菌的特 征及其影响和微生物菌体食品、微生物酶制剂，了解目前人类对微生物资源的开 发、利用情况，特别是对人类保健食品关系密切的、对食品工业有利的微生物酶 与酶制剂，掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其操作要点。
二、考核聪明点与考核目标
(一)食品制造中的主要细菌及其应用(重点)
识记：1 .同型乳酸发酵的概念;2 .异型乳酸发酵的概念
领会：1.黄原胶的性质及其在食品中的应用情况;2.固态酿醋的机理;3.奶 酪制作中凝乳酶的影响
应用：利用细菌制作发酵食品
(二)食品制造中的酵母及其应用(重点)
识记：1 .单细胞蛋白的概念;2 .大曲、小曲、麸曲的概念
领会：1.啤酒酿造中酒花的影响;2.啤酒酿造工艺中麦汁煮沸的影响;3.黄 酒酿造中煎酒的影响
应用：利用酵母菌制作发酵食品
(三)食品制造中的霉菌及其应用(次重点)
识记：酱油的概念
领会：1 .酱油酿造中鲜、甜、苦、酸、咸味的形成机理; 2 .柠檬酸发酵 的机理
应用：利用霉菌制作发酵食品
(四)食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用(一般)
领会：1 .提取酶时应注意的影响;2 .酶分离纯化时的基本步骤
应用：微生物酶制剂在食品加工制造中的应用
第八章 食品的微生物污染
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在 食品中的消长规律和特点;掌握细菌污染食品的特点，了解引起食品腐败变质的 细菌科属的主要生物学特性;掌握食品中细菌总数和大肠菌群的含义及其食品卫 生学意义;熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质， 以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
二、考核聪明点与考核目标
(一)食品的霉菌和酵母菌污染(重点)
识记：霉菌及其毒素的食品卫生学意义
领会：1 .霉菌污染的特点;2 .霉菌产毒的特点
(二)食品的细菌污染(次重点)
识记：1 .细菌总数的定义;2 .大肠菌群的定义
领会：1 .细菌污染的特点;2 .细菌总数的食品卫生学意义;3 .大肠菌群
的食品卫生学意义
(三)污染食品的微生物来源及其途径(一般)
识记：1 .内源性污染;2 .外源性污染
领会：1 .污染食品的微生物来源;2 .食品中微生物的消长规律
第九章 食品腐败变质及其控制
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品 腐败变质发生的化学经过，食品腐败变质的初步鉴定技巧及卫生学意义;了解各 类主要食品的腐败变质现象、缘故及目前常用的食品防腐保藏技巧、远离及其他 卫生管理措施;能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质的缘故及在生产 中怎样采取合理的预防措施。
二、考核聪明点与考核目标
(一)食品的腐败与变质(重点)
识记：1 .食品腐败变质的定义;2 .腐败、酵解、酸败的定义;3 .TA 菌 领会：1 .微生物引起食品变质的基本条件;2 .食品腐败变质的初步鉴定 技巧;3 .鲜乳贮存经过中微生物学变化; 4 .肉类变质的现象和原
因;5 .鲜蛋的自卫机制;6 .罐藏食品的变质类型 应用：判断食品是否发生变质，并分析其变质的缘故
(二)食品腐败变质的控制(一般)
识记：1 .HACCP;2 .GMP。
领会：1 .常用的物理防腐保藏技巧的基本原理;2 .常用的化学防腐剂的 防腐机理;3 .栅栏效应的原理
第十章 食物中毒与食源性病原微生物
一、进修目的与要求
通过本章的进修，考生应该掌握食物中毒的概念、特点及其类型;掌握常见 食物中毒病原菌的生物学特性，并掌握其食物中毒发生的缘故、症状及污染途径。
二、考核聪明点与考核目标
(一)食物中毒概述(重点)
识记：1 .食物中毒的概念;2 .食物中毒的特点
领会：1 .食物中毒的类型;2 .细菌性食物中毒的缘故;3 .细菌性食物中 毒的预防规则。
(二)导致食物中毒的病原性微生物(一般)
领会：沙门氏菌食物中毒发生的缘故、症状和污染途径
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“领会”、“应用”三个能力层次规 定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者 的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、聪明的含义，并能正确认识和表述，是低 层次的要求。
领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本技巧，能掌 握有关概念、原理、技巧的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在领会的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本技巧联系学过的 多个聪明点分析和解决有关的学说难题和实际难题，是最高层次的要求。
二、教材
1 .指定教材：
食品微生物学，何国庆，中国农业大学出版社，2009 年 9 月
2 .参考教材：
[1] 食品微生物学，江汉湖，中国农业出版社，2005 年 8 月第二版
[2] 现代食品微生物学，刘慧，中国轻工业出版社，2004 年版
[3] 微生物学教程，周德庆，高等教育出版社，2004 年第二版 三、自学技巧指导
1 .在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核聪明点 及对聪明点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有 数，有的放矢。
2 .阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个聪明点，对 基本概念必须深刻领会，对基本学说必须彻底弄清，对基本技巧必须牢固 掌握。
3.在自学经过中，既要思索难题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、 原理、技巧等加以整理， 这可从中加深对难题的认知、领会和记忆， 以利 于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断进步自学能力。
4 .完成书后作业和适当的辅导练习是领会、消化和巩固所学聪明， 培养分析 难题、难题解决及进步能力的重要环节， 在做练习之前，应认真阅读教材， 按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习经过中对所学聪明 进行合理的回顾与发挥，注重学说联系实际和具体难题具体分析，解题时 应注意培养逻辑性，针对难题围绕相关聪明点进行层次(步骤)分明的论 述或推导，明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1 .应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的聪明点。
2 .应掌握各聪明点要求达到的能力层次，并深刻领会对各聪明点的考核目标。
3 .辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容， 以免与大纲脱节。
4 .辅导时，应对进修技巧进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材， 主动争取帮助，依靠自己学通”的技巧。
5 .辅导时，要注意突出重点，对考生提出的难题，不要有问即答，要积极启 发引导。
6 .注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独 立进修，在自学经过中善于提出难题，分析难题，做出判断，难题解决。
7 .要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能 力层次中会存在着不同难度的试题。
8 .助学学时：本课程共 4 学分，建议总课时 72 学时，其中助学课时分配如 下：
五、关于命题考试的若干规定
1 .本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章， 适当 突出重点。
2 .试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30% 、“领会”为 40%、“应用”为 30%。
3 .试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为 2 ：3 ：3 ：2。
4 .每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30% ，一 般占 10%。
5.试题类型一般分为：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。
6 .考试采用闭卷笔试，考试时刻 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例(样题)
一、单项选择题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡” 上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1 .第一次观察到细菌细胞的科学家是
A .罗伯特 ·虎克 B .列文 ·虎克 C .巴斯德 D .科赫
2 .革兰氏染色的关键步骤是
A .碘液媒染 B .结晶紫染色 C .乙醇脱色 D .蕃红复染
二、填空题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1 .烈性噬菌体的复制经过可分为吸附、侵入、 、 和释放五步。
2 .微生物的氧化影响分为三种类型，即有氧呼吸、 和 。
三、名词解释题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1 .荚膜
2 .拮抗
四、简答题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1 .食品微生物学所研究的内容有哪些?
五、论述题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1 .细菌的生长曲线可以分为哪多少阶段?各阶段出现的缘故是什么?怎样用它来指导工 业生产?
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